Dienstag, 30. August 2016

Morgens um 4 in der Bäckerei

Um zu sehen, wie in Innsbruck des Nächtens gutes Brot gebacken wird, habe ich mich mit Stefan von Stefan's Brotmanufaktur verabredet. Ich parke mein Auto (nein, um die Zeit geht kein Bus...) bei der Markthalle und betrete die Bäckerei, wo es schon nach frischem Brot duftet.



Als ich um 4h die Bäckerei betrete, ist der Arbeitstag von Stefan schon mehrere Stunden alt. Er beginnt täglich um 0:30 mit dem Kneten seiner Teige in einer großen Rührmaschine. Dieser Arbeitsschritt geschieht allerdings bei ihm zu Hause, da in der Bäckerei dafür zu wenig Platz ist. Wobei wir uns auch darüber unterhalten, ob die „Stefans's Brotmanufaktur“ eher Bäckerei oder eher Café ist. Ich denke, in Innsbruck wird sie eher als zweiteres wahrgenommen. Da er alle Brote per Hand macht, kann Stefan auch nicht so viele Stück herstellen, wie in einer richtigen Bäckerei normalerweise verkauft werden. Viele der Brote werden direkt im Café im Rahmen von Frühstücken oder Mittagessen angeboten, darüber hinaus gehen weitere Laibe über den Ladentisch.

Der Holzofen steht quasi mitten im Laden, gegenüber gibt es eine kleine Arbeitsfläche aus Stein. Dort formt Stefan seine Brote. Darüber hinaus gibt es noch zwei weitere konventionelle Backöfen. Als ich ankomme, brennt im Holzofen noch das Feuer. Noch muss vorgewärmt werden, obwohl es im Geschäft schon gut warm ist. Später wird mir der Schweiß den Rücken runterlaufen. Die Teige mögen diese Wärme. In Boxen vorbereitet werfen sie große Blasen und warten geduldig auf ihre Weiterverarbeitung.






















Als ich komme, ist das Bauernbrot schon fertig geformt. Klar, es enthält nur Sauerteig und muss deshalb länger gehen als die Laibe, die auch Hefe enthalten. Einen Teig nach dem anderen nimmt Stefan aus der Box, wiegt Teigstücke mit seiner klassischen Bäckerwage ab und formt die Teige zu unterschiedlichen Formen. Der Sauerteig, der hier verwendet wird, ist schon 45 Jahre alt, erzählt mir Stefan, und ist eine italienische Sorte, ein „Madre“.






















Nach und nach entstehen Bageutte, Rosenchiabatta und Dinkel-Walnusslaibe. Aber Stefan versucht auch, den unkonventionellen Wünschen seiner KundInnen zu entsprechen und ein bisschen nach der Mode zu gehen. So gibt es längliches Kleingebäck mit Kurkuma und Walnuss drin, mit Tintenfischtinte und Cranberries oder mit Chiasamen. Die Bleche mit den fertig geformten Gebäckstücken verteilt er aus Mangel an Arbeitsfläche einfach auf den Tischen im hinteren Bereich des Cafés.

Wir reden über die Teige, über Fertigteiglinge aus der Lebensmittelindustrie. Wir sind uns schnell einig, dass Brot ohne Konservierungsstoffe und sonstige Backhilfsmittel besser sind als die Brote, die man leider heute zu häufig überall bekommt. Stefan nimmt für viele seiner Brote Mehle aus einer Steinmühle. Durch die längeren Durchlaufzeiten wird das Korn nicht so heiß und behält mehr Inhaltsstoffe. Zudem schwört er auf Natursalz und meint, dass das Salz eine ganz besondere Wirkung auf die Qualität des Brotes hat.






















Ich darf selber auch Hand anlegen und forme ein paar kleine Teiglinge. Der Teig ist viel weicher und auch feuchter als den, den ich zu Hause für meine Baguettes produziere. Aber er reißt trotzdem nicht und mit ein wenig Mehl lassen sich die Teiglinge gut formen. Stefan meint, dass durch diese Feuchte das Brot länger hält und einfach saftiger ist.
























Endlich ist die Zeit gekommen, wo auch im Holzofen die Pellets verbrannt sind und er mit rund 300° warm genug ist, dass man die Brote einschießen kann. Vorher muss aber der Ofen noch von Ascherückständen gereinigt werden, dazu wird er kurzerhand ausgesaugt. Dann werden Bauernbrot, Dinkelvollkornbrot in Kästen und die Stefan's Laibe eingeschossen. Der Ofen hat nur eine begrenzte Fläche und wird pro Nacht nur einmal befüllt. So muss man die Brote schon ein wenig schlichten, um die Fläche möglichst gut nutzen zu können.























Langsam stapeln sich die fertigen Brote hinter dem Tresen im Regal. Dort kühlen sie aus bis die ersten KundInnen ins Geschäft kommen. Gleichzeit liefert Stefan für eine andere Filiale Brot aus und beliefert auch ein paar Kleinkunden. Aber die meisten der Brote verbleiben im Laden am Innrain.


Wer gutes und frisch gemachtes Brot ganz ohne Tiefkühlteiglinge sucht, ist hier genau richtig. Allerdings muss man dafür einen ein wenig höheren Preis in Kauf nehmen - aber es lohnt sich!



Stefan's Brotmanufaktur
Innrain 16, 6020 Innsbruck
Mo-Fr: 06:30 - 18:30
Sa: 07:30 - 13:00
So: 08:00 - 12:00

für Reservierungen: 0512 584489 (z.B. zum Frühstücken, auch sehr zu empfehlen!)


Freitag, 26. August 2016

Ziemlich gute Freunde

Sommerzeit ist auch Obstüberflusszeit. Und das will ausgenutzt werden. Die bunte Vielfalt beginnt im Frühling mit Rhabarber und Erdbeeren, mündet dann in Kirschen, und gipfelt im Sommer mit dem Überfluss an Beeren und Steinobst. Marillen stehen bei uns immer hoch im Kurs.

Marillenmarmelade ist die einzige, die bei uns immer, das heißt wirklich immer vorrätig sein muss. Ohne die funktioniert unser Haushalt irgendwie nicht.

Aber auch Kuchen mit Marillen sind sehr beliebt. Ein Klassiker ist der Marillenblechkuchen mit oder ohne Streusel. Diesmal wollte ich jedoch ein bisschen herausgeputztere Tartelettes machen.

In Tartelettes macht sich Frangipan gut: eine Creme auf Basis von Mandeln. Ich habe diesmal die Hälfte der Mandeln durch Mohn ersetzt. Mohn ist sowieso sehr unterschätzt und wird viel zu selten verwendet. Und Mohn ist geschmacklich gut Freund mit den Marillen.

Beim Teig ist es wichtig, den wirklich mit der Hand zuerst zu Bröseln zu zerwuzeln und ihn dann nur so lange zu kneten bis sich der Teig bildet. Nur so wird der Teig auch schön mürb und schon fast blättrig. Zudem ist es auch so weniger Aufwand, eine Knetmaschine oder so ist gar nicht nötig.


























Auf jeden Fall waren sie köstlich, diese Marillentartelettes. Und deshalb mag ich euch hier auch das Rezept zur Verfügung stellen.


Marillentartelettes mit Mohnfrangipan

(Rezept zum Drucken)

Für 6 Tartelettes mit 10 cm Durchmesser:

200 g Mehl
1/4 TL Salz
30 g Staubzucker
120 g kalte Butter
(höchstens) 50 ml kaltes Wasser

65 g weiche Butter
65 g Staubzucker
50 g Mohn
50 g geriebene Mandeln
1 Ei
3 EL Schlagobers
1 TL Mehl

6 Marillen
25 g Mandelblättchen


Für den Teig das Mehl mit dem Salz und dem Zucker vermischen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln dazugeben und mit den Händen so lange verreiben bis grobe Bröseln entstehen. Das Wasser nach und nach zugeben und einen festen Teig formen. Es kann auch sein, dass nicht alles Wasser notwendig ist, auf keinen Fall zu viel dazu geben. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im Kühlschrank kühl stellen.

Für die Füllung die Butter mit dem Staubzucker schaumig schlagen. Den Mohn und die Mandeln dazugeben. Das Ei und den Schlagobers zugeben und alles glatt rühren. Zum Schluss das Mehl unterheben.

Das Backrohr auf 200 °C Ober-Unterhitze vorwärmen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und rund 4 mm dick ausrollen. Die Tarteletteformen einfetten. Den Teig ein wenig größer ausstechen als die Formen, damit auch die Wände gut mit Teig bedeckt sind. Die Formen sorgfältig mit dem Teig auskleiden. Dann die Füllung auf die Formen verteilen.

Die Marillen waschen und sorgfältig in acht gleich große Spalten schneiden. Jeweils eine Marille sternförmig in einem Tartelette anordnen. Die Tartelettes mit Mandelblättchen betreuen.

Die Tartelettes rund 30 min. goldbraun backen.



Freitag, 19. August 2016

Von Kristiansand nach Kristiansund - der sonnige Norden

Nach meinem ersten Teil der Reise nach Norwegen mag ich euch noch mehr vom Nord-Westen von Südnorwegen (kompliziert...) erzählen. Wir erreichen Maløy nach der Fahrt im strömenden Regen von Bergen. Als wir uns auf Refviksanden einparken, gibt's immer noch Sprühregen, aber am nächsten Morgen erwartet uns blauer Himmel und Sonnenschein!





Wir machen uns auf, die Insel zu erkunden. Zuerst fahren wir zum Kråkenes Fyr und sehen uns um. Schon von der Strasse aus bieten sich immer wieder fantastische Ausblicke auf die nächsten Halbinseln oder zu unserem Strand zurück! Und wir genießen die wärmenden Sonnenstrahlen.





Im Osten der Insel machen wir eine Wanderung zum Skogenes Fyr. Irgendwie fädeln wir aber den Weg nicht richtig ein und landen zuerst auf einem Pfad zwischen Wacholder, Heidelbeeren und Heidekraut und später direkt auf den Steinen an der Küste. Da gibt es schon die eine oder andere heikle Stelle, die aber mit leichtem Klettern gut zu überwinden ist. Der Weg retour führt dann durch den Wald und über den Bergrücken - dafür mit ordentlich Schlamm.























Wir beschließen, beim Kråkenes Fyr zu übernachten und fahren dort schon nachmittags hin. Den Nachmittag verbringen wir mit fischen und lesen, unsere Abendtoilette machen wir in einem Bach bei alten Mühlen. Die Männer fischen drei Pollacks, die es mit Gurkensalat zum Abendessen gibt.






Am nächsten Tag fahren wir zum Vestkapp weiter. Der so gefürchtete westlichste Punkt von Norwegen, wo es anscheinend nur 13 Sonnentage im Jahr gibt, sonst oft Sturm und Regen. Wir erleben einen dieser Sonnentage und genießen die Ausblicke über das Meer und zu den vorgelagerten Inseln. Sogar die Schafe suchen Schatten, weil es ihnen zu heiß ist!






































Von dort geht es weiter nach Runde, dem Vogelfelsen weit draußen im Meer. Als wir am Campingplatz ankommen, sind wir eigentlich schon ziemlich kaputt. Aber die Frau dort meint, abends ab 21h sind die Papageientaucher auf dem Vogelfelsen. Da müssen wir natürlich hin!

Da wir auch den Leuchtturm nicht auslassen dürfen, sagen wir kurzerhand das Abendessen ab und machen uns statt dessen in Richtung Leuchtturm auf. Dort wird kurz gejausnet, bevor es zu den Papageientauchern geht. An den anderen Vogelfelsen mit lärmenden Bastölpeln vorbei, finden wir eine Stelle, wo die Papageientaucher ganz nah sind. Lange beobachten wir die possierlichen Tierchen bei ihren Erdhöhlen und beim An- und Abflug. Wir können uns gar nicht richtig losreißen und sind spät nachts wieder am Campingplatz. Aber das war definitiv eine der schönsten Wanderungen in Norwegen!





















































Nach diesem anstrengenden Tag lassen wir es langsam angehen. Die Wolken hängen tief, also besuchen wir das Ishavsmuseet in Brandal. Von dort waren rund um die vorletzte Jahrhundertwende viele Expeditionsschiffe nach Norden aufgebrochen - sehr faszinierend. Ein Gewitter überdauern wir am Strand Overåsanden südlich von Hareid. Nicolas versucht dort auch zu fischen, aber der Blinker bleibt dauernd in den Algen hängen. Also anderes Menü heute...



























Am nächsten Tag steht Ålesund auf dem Programm. Die Stadt ist Anfang des 20. Jahrhunderts einmal fast völlig abgebrannt. Seitdem sind Holzhäuser verboten und die Stadt wurde im damals modernen Jugendstil wieder errichtet. Vom Aussichtsberg Aksla liegt die Stadt und die vorgelagerten Inseln wie dahingewürfelt im Meer. Und ich freue mich besonders, dass wir die Stadt bei Sonne erleben dürfen.

In Ålesund kehren wir in der Martin Walderhaugg Bakeri ein, stillen unseren Hunger nach leckeren Süssigkeiten und kaufen gutes Brot!



























Dann statten wir den Inseln Godøya und Giske noch einen Besuch ab. Vor allem das Høgstein Lykt auf Godøya hat es mir angetan und wird von mir unzählige Male abgelichtet.





Den Abend verbringen wir ein wenig landeinwärts an einem Fjord, die Männer fischen und wir lassen den ereignisreichen Tag ausklingen.




Dann geht's nochmal nach Norden, wir setzen mit der Fähre nach Molde über und fahren auf den Aussichtsberg Varden. Irgendwie sind wir aber ein wenig schlapp und beschließen, gleich auf den nächsten Campingplatz auf Lysø zu fahren. Dort sind wir quasi alleine und verbringen eine herrlichen Nachmittag auf unserer kleinen Insel, fischen, grillen, sitzen herum, schauen aufs Meer.






Gleich bei Lysø ist auch der Atlanterhavsveien, den wir unbedingt noch besichtigen müssen. Irgendwie ist es zwar absurd, eine Strasse mit ihren Brücken zu besichtigen, aber sie ist doch sehr spektakulär direkt am Meer gebaut. Wobei wir an dem ruhigen, sonnigen Tag die Strasse ja gar nicht so richtig erleben können: viel bekannter sind ja die Bilder, wo die Gischt bis an die Brücke raufspritzt.





Bevor wir wieder nach Lysø zurück fahren, statten wir der Nacharbarinsel Langøya noch einen Besuch ab: dort gibt es sogar noch Trockengestelle zum Fischtrocknen und jede Menge nette Norwegerhäuser und Buchten. Natürlich muss am letzten Tag im Norden auch noch gefischt werden - es gibt Makrele und Pollack zum Abendessen.



Zurück geht es durch das Landesinnere bis Oslo, wobei wir wegen dem neuerlichen Regen fast gar nichts von der Landschaft unterwegs sehen. In Oslo besuchen wir eine Bekannte von den Grünen (Hei Trude!) und besichtigen am nächsten Morgen das Fråm- und das Kon-Tiki Museum. Vor allem ersteres kann ich nur schwer empfehlen, wenn man sich für die ganzen Nord- und Südpolexpeditionen interessiert.

In Bekkestua kaufen wir Brot und Zimtschnecken beim Bäcker W.B. Samson, von dem sogar unsere norwegischen Gastgeber sagen, dass er teuer ist. Aber auch gut!

Dann geht's weiter nach Süden und nach Schweden. In der Nähe des Morups Tånge Fyr, das wir abends noch besuchen, übernachten wir.




Weiter, immer weiter geht's weiter nach Süden. Einen Halt machen wir in Schweden noch in Tylösand und am Kullaberg mit zugehörigem Leuchtturm. Für Schweden wirklich ein richtiger Hügel, dementsprechend viel Betrieb ist auch dort oben.

Von Helsingborg setzen wir dann nach Helsingør mit der Fähre nach Dänemark über. Beim Ankommen sieht man auf der dänischen Seite sehr gut das Schloss Helsingør am Meer, mit seinem Leuchtturm im äußeren Turm.






Nach einer Mittagsjause am Strand südlich von Helsingør fahren wir an Kopenhagen vorbei in Richtung Stevns Klint. Im Abendlicht besuchen wir den Stevns Fyr und steigen dann bei Højerup zur Klippe hinunter.




























Am nächsten Morgen besuchen wir noch einen Ort, den ich schon seit über 20 Jahren sehen will: Møns Klint! Leider ist es wieder bedeckt, aber wenn die Sonne scheint, die Felsen weiß leuchten und das Meer türkis glitzert, muss es hier fantastisch sein! Trotzdem machen wir einen Spaziergang an den Felsen. In der Kreide sind Feuersteine eingeschlossen, Vögel nisten teilweise in den Nischen und trotz der nicht ganz perfekten Bedingungen finde ich den Besuch großartig!


























Über Puttgarden - Rødby kehren wir nach Deutschland zurück und besuchen noch eine Freundin in Ostfriesland (Moin Katja!). Nicht ganz am Weg, geb ich schon zu, aber schon lange wollen wir Bremerhaven besuchen, was wir dann am nächsten Tag noch machen.

Wir besuchen das Auswandererhaus, das sehr gut und anschaulich die Geschichte der Auswanderer in die neue Welt erzählt. Dann gehen wir noch im Hafen herum und besichtigen die Leuchttürme, die dort teilweise noch in Betrieb sind, teilweise nur dort ihren letzten Standplatz gefunden haben. Ich bin doch sehr positiv überrascht, wie viel es dort zu sehen gibt. Ein zweiter Besuch dort lohnt sich alle mal!
























Über Goslar und einen Besuch bei Verwandten erreichen wir wieder die heimatlichen Berge - nach 3 Wochen, 1 Tag und 6.930 km!

Ich habe die Wochen im Norden sehr genossen: trotz Wind und Wetter, das gehört dazu (Schönwetterurlaub kann jedeR!), taghell quasi rund um die Uhr, das tiefblaue Meer und die Inseln, das Fischen in den Häfen, die pittoresken Leuchttürme und roten Holzhäuschen.

Und ich komme definitiv wieder - in Norwegen gibt es noch viel mehr zu entdecken!

Und P.S.: die Zimtschnecken in Norwegen von Godt Brød waren eindeutig die besten! Die dänischen von Møn konnten gar nicht mithalten, die Schwedischen mit viel Kardamom waren noch interessant!